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Agustín Miranda, el chef que trabajó en restaurantes con reconocimiento Michelin y está en Uruguay

Actualizado: 12 de mar de 2018


Agustín Miranda es un chef uruguayo que a sus 19 años decidió irse a Europa a probar suerte en gastronomía y terminó trabajando junto a cocineros de renombre mundial y en restaurantes de reconocimiento Michelin, el premio máximo en el rubro por el cual los mejores cocineros del mundo se desviven por conseguir, pero solo unos pocos establecimientos han logrado destacarse.


Hoy, 20 años después, Miranda volvió a Uruguay y decidió iniciar su propio emprendimiento gastronómico bajo el nombre y la propuesta de "Autoría", ¡y es cliente de OGreat Marketing Digital!


En la foto se encuentra él a la derecha junto con Joan Rocca, uno de los mejores y más influyentes chefs del mundo en la actualidad y dueño del mejor restaurante del mundo en el año 2015.


Leandro Fagúndez, Director de OGreat, se sentó a escucharlo con la admiración por su trabajo y hoy lo comparte con todos ustedes:


¿A qué edad empezaste a experimentar en la cocina?


Es una pregunta complicada, la primera vez que tomé contacto con la cocina fue cerca de los diez años, mis padres tenían una fábrica de pastas y elaboraban pastas caseras. Me acuerdo que cuando salía de la escuela ellos estaban trabajando y yo siempre me iba hasta donde estaban ellos a observar y ayudar en lo que podía y esos fueron mis primeros pasos en la gastronomía.


A los 19 años me fui a vivir a Madrid, aunque para ser honesto empecé a trabajar en cocina para ganarme un sueldo con el cual podía sustentarme.


En el año 1999 empecé a trabajar en un restaurante de renombre que se llamaba Terrabacus y significa "tierra de vinos". No puedo decir que empecé como cocinero, empecé haciendo tareas de limpieza de mercadería, recibiendo y procesando los alimentos, pelando y lavando. Ahí fue cuando arranqué, esas fueron mis primeras experiencias.


Mi romance con la cocina empezó después cuando trabajé con un cocinero que se llama Fernando, pero no me acuerdo el apellido. Ahí me di cuenta que la cocina era mucho más trascendente de lo que yo me imaginaba y me empecé a interesar por saber quienes eran los mejores cocineros del mundo y dónde estaban.


Sabiendo que tenía a París tan cerca trabajé como un loco los primeros seis meses, ahorré, y me fui a probar suerte.


La verdad es que duré muy poco tiempo porque aún no estaba muy calificado y tampoco hablaba francés.


Un tiempo después empecé a trabajar en Madrid pero en una filial de la institución en Madrid, lo que permitió aprender de las técnicas francesas.


¿Podrías elegir un plato favorito?


Realmente no podría elegir un plato, sin dudas los elegiría a todos.

Yo creo que como pasa en la vida, medida que vamos creciendo, nuestros gustos van cambiando. Es verdad que vamos definiendo ciertas cuestiones, pero se trata de ampliar siempre nuestros conocimientos.


Cuando trabajamos en cocina siempre estamos experimentando, desarrollando nuestro paladar con frecuencias y sabores que te abren puertas a otras posibilidades gastronómicas.


¿Lo más importante de un plato es su presentación?


No. Lo más importante desde mi punto de vista es el sabor, un plato que sea rico y tenga potencia por decirlo de alguna manera es muy importante.

Yo creo que la experiencia del cliente en su contexto es lo más importante de todo, más allá del plato, ¡y a eso apostamos en Autoría!


¿Qué pasa por tu cabeza cuando estás cocinando?


Es una especie de proceso mental por el cual estoy pensando muchas cosas al mismo tiempo. A la mañana, cuando llego, muchas veces no sé qué voy a hacer ese día. Entonces constantemente tengo imágenes e ideas que van apareciendo de acuerdo a lo que voy haciendo. Toda mi concentración está volcada en eso.


¿Cómo valoran al chef socialmente?


Si nos vamos a Europa, particularmente a Francia, cuando hablamos de un cocinero

hablamos de una institución. Para ellos un cocinero es tan o más importante que un médico, partimos de una cultura que sabe que la importancia de comer no pasa solo por saciar el apetito, sino que pasa por términos de salud y cultura.

El que es chef en Francia sabe que tiene una responsabilidad inmensa y que es una figura social muy importante.


Ahora si lo trasladamos a Uruguay seguramente ocurra todo lo contrario.


¿Premios o distinciones?


Dediqué muchísimos años a la cocina, mis mayores logros fueron llegar a trabajar en restaurantes con reconocimiento internacional y premiación Michelin. Pude adquirir una disciplina muy importante, pensando siempre en una excelente ejecución, trato del producto y experiencia del cliente.



Luego si, obtuve algunos premios materiales y concursos de gastronomía puntuales, pero no fue lo más importante.


¿Por qué volviste a Uruguay con semejante trayectoria y logros?


Mi hermano menor sufrió un accidente de tránsito. Lo atropelló un auto en la calle y quedó muy complicado. Mi familia me necesitaba y no podía obviar eso. Así que decidí volver a Uruguay, sabiendo que eso implicaba volver a empezar de cero.





¿Qué propone Autoría?


Autoría propone una cocina fresca y creativa que dispone de una carta dinámica, es decir, que cambia todas las semanas según el producto que nos entra, las estaciones del año, las necesidades del cliente o las experimentaciones dentro de la cocina que se nos ocurra hacer, así como las historias que vamos escuchando.


Trabajamos con productos de altísima calidad y locales.


Son pocos los restaurantes en Montevideo donde podés ir la semana que viene y encontrás opciones diferentes, por eso rompemos también un poco lo tradicional y le hacemos honor a nuestro nombre: Autoría.


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Autoría está ubicado en Luis Alberto de Herrera 1245, entre Luis Lamas y 26 de marzo, en frente al World Trade Center.


La invitación está hecha para todos, ¡no perdamos la oportunidad de conocer una propuesta única e innovadora en nuestro país con la experiencia de un chef con experiencia internacional y que hoy decidió emprender en su país, Uruguay!

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